もち米入り 塩糀

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もち米入り塩糀

冬に “ 餅米入りの塩糀 ” を、仕込むことを続けています。

用意するのは、
〇　酒蔵の金鶴さんの糀
　　<酒米に糀をつけたもの>‥400g
〇　佐度の塩‥400g
〇　もち米(こがねもち)‥５合

先ず、もち米を炊きます。

炊いたもち米が高温だと、糀の働きを弱めるので、
60℃くらいまで少し冷まします。

冷めたら、もち米と糀を合わせます。
初めは少し固いですが、糀がもち米を溶かしてくれます。

一週間ほどで、もち米に塩と糀が馴染んで、自然な甘さと旨味の塩味に。

野菜を漬けたり、魚や肉の下味を付けたり、万能調味料となります。

容器に移しかえて保存。

糀　もち米　塩

馴染んできました。もち米と酒米の糀で、おだやかな甘さと旨味たっぷりの塩糀になります。

冷蔵庫で小分けして保存すると、使いやすいようです。

昨年の半量で、時間をあけて２回仕込みました。

夏野菜を塩糀で漬けると、色よく、おだやかな塩味に。

野菜炒めに入れても、旨味が加わります。

この、もち米入り塩糀は、実家の母が作っていたもの。

目立たないですが、
食卓の裏方として、いつも側にあった調味料です。

楽しい仕込みもの‥塩糀が完成しました(^^)/

これから、食卓で、いろいろ活躍してくれそうです。

柿餅本舗 | 2023年2月23日 | おけさ柿日記, 佐渡の田舎暮らし日記, 佐渡の草花, 田舎の味 | Comments(0)

春はそこまで

ど～ん　驚くほどの音をたてて、大きな振動も感じました。？？？？？屋根の雪が、滑り落ちたようです。

畑ではブロッコリーの葉っぱが、鳥にツツかれ丸ボウズになっていました。いよいよ、木の実が無くなってきたようで、赤い南天の実も、野鳥が啄んでしまったようです。

雪の中の、玉ねぎの苗。元気に頑張っています。

寒い日のお昼は、アツアツのピザを焼いて。作り置きしていた、バジルのソースとチーズをたっぷりのせて。手作り醤油で味付けした、おむすびも一緒に焼きました。

冬の煮物に、旨味を添える《打ち豆》を加えた、おかずも一品。姉が木槌で打ってくれたものです。

大豆の蛋白と、ひじき　鳥肉　蒟蒻　レンコン　ごぼう　人参　きのこ　他いろいろ自由です。昔からの常備菜。

先輩からいただいた、佃煮は甘辛味。ゴマメおかか胡麻クルミおいしいに決まっている組み合わせ。サッと作れて、ご飯のお共にまちがいなし(^。^) 冬の間中、今日は何食べようかな～。毎日毎日　何を作ろうかな～。考えています。

柿餅本舗 | 2023年2月22日 | おけさ柿日記, 佐渡の田舎暮らし日記, 佐渡の草花, 田舎の味 | Comments(0)

味噌を仕込む

今日は、「雨水」だそうです。二十四節気では、春へと季節が向かい氷が水へと溶けはじめる頃。 “寒”の大事な仕事としている味噌を仕込もうと、大豆　麹　塩を準備しました。

佐渡産の大豆は、生産者が少なくなり地場の売り場に並んだのは、少量で一瞬のことだったそうです。地元の大豆を買い損ねてしまいましたので、今年は、北海道産の大豆で作ってみます。

麹は、地元の塚本こうじ屋さん塩は、佐渡の塩。

一晩、たっぷりの水に漬けふっくら大豆に。

圧力窯で煮ます。

フードプロセッサーで、煮豆を潰します。大豆が熱いと麹の働きが弱まるそうですので、広げて冷まします。

麹と塩は合わせておき少し冷ました大豆と、混ぜます。

手のひらの大きさに、丸めて。二人で味噌の仕込みを、毎年続けてきたので、分業作業も手慣れてきました。順調です。

団子の中の空気を抜くように樽へ投げ込みます。

ラップで蓋をして、保存。完成すると、ひと樽がおよそ10㎏。

波型の蓋が、“圧”をかけるので
重石の役目をするそうです。

梅雨明けの頃になったら、
天地返しをして、発酵のぐあいを確かめます。

孫たちも、食べる味噌ですので
おいしく発酵し、熟成されますようにと願いながら
爺さんと婆さんで、二樽分仕込みました。

家庭の味は、ひと椀の味噌汁から。

今年も味噌の仕込みを終え、ホッとしています。

柿餅本舗 | 2023年2月19日 | おけさ柿日記, 佐渡の田舎暮らし日記, 佐渡の草花, 田舎の味 | Comments(0)

雪　大雪　雪

白く美しい雪。

誰かな　田んぼの中に、足跡が。

重い湿った雪が、サザンカに。

雪の中の柿

重そうな雪です。この後に、枝先が数本折れてしまいました。

鈍色の空　こんもり雪の風景

スーパーマーケットの駐車場は大雪の予報に、巣籠りのための買い出し客で賑わっていました。

海では、これぞ日本海の荒波。全国放送されたそうで、親戚が心配して電話をくれました。冬の真ん中の、佐渡の風景です。

大雪のために、折れてしまった蠟梅(ロウバイ)の枝を持ち帰りました。厳しい寒さの中ですが、バケツに入れ、外に置いておいたら少しずつ咲きはじめ、馥郁たる香りを辺りに漂わせてきました。一枝を、玄関にも(^O^) 楽しんでいます。

柿餅本舗 | 2023年2月3日 | おけさ柿日記, 佐渡の田舎暮らし日記, 佐渡の草花 | Comments(0)

大根と八幡芋

畑の大根が、大きく立派に育ちました。晩秋に取り込んでおいた大根を新聞紙に包み保存して置きました。我が家としては、上出来の大根なのです。あれこれ、味つけを変えて食べようと思っています。

後ろの、△の形の大根は、辛味の多い、しっかりした歯ごたえの大根です。

普段の朝は、ちりめんじゃこ・大根おろしの、簡単メニューが多い我が家。

豚汁にも入れますが、他の具材もたくさんありますので、大根の出番は少しだけ。

美味しく、たくさん、大根も白菜も食べるには煮つけたり、漬物にすることにしました。

保存して置いた白菜。これは、頂いたもの。冬の寒さを過ごした白菜は、甘みがたっぷり、ずっしりとした重さ。鍋ものには欠かせません。

先ずは、定番の大根の煮つけで、鶏肉味から。

白菜は、塩漬けにしてから二週間ほど経ったもので発酵し、いい風味が出てきました。冬の大根や白菜は素朴で、飽きることがありません。今日のお昼ご飯は、これがメインです(^O^)

ヤリイカがやっと店に並ぶようになりました。胴の部分は、刺身でいただくこととしてミミの部分や足は、イカ大根に。

似たようなビジュアルですが、佐渡産のイカに、ピリ辛の唐辛子を少し入れると、アクセントになります。

大根は、下茹でしてから煮ています。

別の日には、佐度産ブリを湯引きし、これも定番のブリ大根に。

佐度の冬の味。ブリ大根も、楽しみなメニュー。

鶏の皮をよく焼いてから、煮つけました。アブラの旨味があるので、チョットだけボリューム感あり。

こんどは、佐渡・八幡芋の出番(^O^)

どれも昆布と椎茸の出汁を、たっぷり含ませて煮ています。

美味しかったので、もう一度(^^)v

我が家の八幡芋と、鶏モモ肉で。もっちり、なめらかな芋は、里芋とは区別されて、地域野菜の「佐渡産・八幡芋」として大切にされています。

さらに、もう一度(^^)v どれも見た目ほど、濃い味ではないのですよ。

八幡芋と、鶏とピリ辛味に煮付けて。冬は、保存して置いた根菜が何度も何度も、食卓にのぼります。色々な旨味を持つ、魚や肉との組み合わせを楽しみながら‥ 大根も八幡芋も、相性のいい相棒と組み合わせてゆっくりと味を含ませ、美味しくいただきました。

柿餅本舗 | 2023年1月16日 | おけさ柿日記, 佐渡の田舎暮らし日記, 佐渡の草花, 田舎の味 | Comments(0)

佐渡の柿餅本舗

2009年秋、佐渡へ移住。
「佐渡の特産を使い、昔から食されてきた柿餅を、佐渡のお菓子として多くの人に知ってもらいたい」という想いから、商品化に乗り出しました。